La nueva cocina, la esencia y el disfrute pauloviano

Brillat-Savarin fue un gourmet francés que inició la moda de la fisiología del gusto. Vivió a finales del siglo XVIII. Para este francés sibarita y refinado, que descompone de la siguiente manera la sensación gustativa en el tiempo: 1) directa (cuando el sabor también impresiona la parte an¬terior de la lengua); 2) completa (cuando el sabor pasa a la parte posterior de la boca); 3) refleja (en el momento final del juicio), todo el lujo del gusto está en esta escala antedicha. Pues bien, este alquimista de la alta cocina opinaba que toda la ideología culinaria se basa en una amalgama a la vez médica, química y metafísica: la de una esencia simple, que él denomina jugo nutritivo (o gustativo, ya que, de hecho, para Savarin no hay alimento que no haya sido gustado). El estado acabado (perfecto) del alimento sería, pues, el zumo, la esencia líquida de un pedazo de comida. Su ideal alquímico, que comparte con el cocinero del príncipe de Soubise, era la de encerrar cincuenta jamones en un frasco de cristal no más grueso que el dedo pulgar. ¿Os imagináis, lectores bloggeros, cincuenta guijuelos extractados en un jugo ínfimo en un frasquito como de penicilina? Aquí la imaginación se detiene y pregunta: ¿sería más adecuado bebérselo o metérselo en vena? Un chute de jabugo. Una ecuación culinaria para condensar todo el sabor ibérico. ¿No es un poco lo que hace Ferrán Adriá en los laboratorios de su cocina? Se me ocurre, al hilo de esta tendencia, que al final en vez de comida los restaurantes de “alta gama” te darán la carta con las fórmulas químicas de su composición y tú pagarás sólo para leerlas e imaginártelas en el paladar. Como los que leen una partitura, que dicen oír la melodía, los comensales leerán juntos la composición y babearán paulovianamente de placer. ¡Qué genio el de los nuevos cocineros!

La oveja feroz
15.10.09

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